高湯

高湯真的可以讓料理更美味，且可以有效利用食材，非常推薦先花點時間準備，再以高湯入菜。

我目前比較常作的有日式昆布柴魚高湯和蝦頭湯，之後再來試試雞骨湯。

日式昆布柴魚高湯比較好作，就是把昆布浸水冰一晚，煮沸後放入裝有柴魚片的濾包（我是用茶葉濾袋代替）煮一下，就完成了。這種高湯可以用來代替蒸蛋、親子丼、味噌湯或任何炒青菜時用的清水。水和昆布與柴魚的比例，我都參考MASA的版本。

我通常一次會作1.5公升，放在副食品矽膠膜裡凍成塊備用。泡完的昆布和柴魚也不要丟掉，可以冷凍後，等收集到2次的昆布，煮成佃煮昆布小菜、柴魚則可以作成柴魚酥。

蝦頭高湯-會作蝦頭高湯是從詹姆士的滑蛋蝦仁食譜看來的，在那段影片中，蝦頭被拿來當煉蝦油和蝦湯，據詹姆士說烤一烤還可作香鬆。我看到那段影片的時候對他這樣處理蝦頭感到非常驚奇，完全符合我想充份利用食材的想法。

為了節省時間，我實作時並不像他先剝蝦（我大部分是用Costco的蝦仁，實在沒空。），我是炒蝦後，把剝下來的蝦頭和蝦殼冷凍，等煉湯時拿出來用。我比較少煉蝦油，主要都是煉蝦湯。蝦湯可以拿來代替滑蛋蝦仁的水，也可以拿來當海鮮玉米濃湯的基底。

通常蝦湯我是要用時才煉，因為量不多，所以煮起來還蠻快的。把準備好的蝦頭（免解凍）直接丟到冷水裡，煮滾再煮5分鐘，過濾一下就可以用了。

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